Один из наиболее животрепещущих вопросов для заведений общественного питания является реальная себестоимость используемых ингредиентов в соотношении с выручкой, или так называемый food cost. При этом важно учитывать, что для каждого отдельно взятого ресторана показатель рентабельности может отличаться. Поэтому первое, что необходимо сделать в случае, когда есть желание увеличить интересующие показатели продаж, — перестать сравнивать свой бизнес с любым другим заведением и ориентироваться исключительно на внутреннюю структуру расходов.
Прежде всего, определимся с тем, что может влиять на себестоимость продукции в ресторане. По мнению специалистов, в числе прочего:
- устаревшие технологические карты;
- отсутствие грамотного графика мероприятий по инвентаризации;
- некачественная система хранения и маркировки продуктов;
- реальные потери пивной системы во время промывки или её слива;
- покупка льда или воды у сторонних поставщиков;
- дополнительные расходы в виде соусов и специи в зал и т. д.
При этом, стоит понимать, что идеальных показателей food cost не существует. Если в ваше заведение пользуется спросом, отсутствует или низкая арендная ставка, отлажены производственные процессы и внедрена система диджитализации заказов, конечный показатель себестоимости может в несколько раз превышать средний статистический, равно как и чистая прибыль.
Чтобы уменьшить food cost необходимо провести ряд следующих мероприятий:
- Регулярно пересматривайте ТТК.
- Устанавливайте границы входящих цен и отслеживайте их изменения.
- Объединяйтесь в оптовые группы с дружественными ресторанами для закупок на более выгодных условиях.
- Разработайте систему хранения и датировки продукции. Обновите холодильное оборудование.
- Оставайтесь в рынке. Если необходимо поднимите цены.
- Используйте полуфабрикаты собственного производства.
- Пересматривайте меню и адаптируйте его под сезонные продукты.
- Используйте сырье по максимуму. Варите кетчуп из помидорной обрези, используйте цедру вместо пищевых добавок и т. д.
- Следите за технологическими трендами. Внедрите автоматическую систему приема заказов или установите индивидуальные линии раздач от https://www.klenmarket.ru/shop/furniture/.
- Регулярно проводите инвентаризацию. Практика показывает, что в загруженном заведении свести пересорт или минимизировать списание реально, если переучет проходит два-три раза в месяц.
Ну и в конце, помните: ваш главный актив — гости. Уделяйте им достаточно внимания и не стоит бездумно зарываться в бумажную работу.
