Готовность куриной тушки часто определяют по цвету сока (он должен быть прозрачным и без розоватого оттенка) либо по изменению текстуры мяса (оно должно стать мягким).
Специалисты из Норвежского института исследований продуктов питания, рыболовства и аквакультуры установили, что данные методы определения готовности куриного мяса весьма ненадёжны. Поскольку опасные бактерии, такие как сальмонелла и кампилобактер могут сохраняться на поверхности курицы даже при значительных изменениях ее цвета и текстуры.
Для того, чтобы быть уверенным, что курица на самом деле готова, учёные советуют внимательно следить за тем, чтобы не только середина мяса, но и его поверхность достигла достаточной температуры для уничтожения патогенных микроорганизмов. Это примерно 74 градуса по Цельсию. Биологи рекомендуют также обращать внимание на состояние мяса в самой толстой части — оно должно быть волокнистым и матовым.
